Mad, drikke og tobak 1880-1914 : forbrugsmønstre, kultur og diskurser

Et omfattende, bredt anlagt og fagligt velfunderet stykke dansk madhistorie.

Bogen er tredje og sidste bind af serien 'Mad, drikke og tobak i det 19. århundrede'. Forfatteren er dr. phil., lektor emeritus i historie ved Saxo-Instituttet, Københavns Universitet. Han undersøger madvaner i by og på land og i forskellige sociale lag og viser, hvordan den økonomiske, tekniske og industrielle udvikling har påvirket vanerne. Han beskæftiger sig bredt med madkulturen med inddragelse af det socialhistoriske, og han støtter sig til en lang række kilder som samtidige erindringer, officielle statistikker, husholdningsregnskaber, lægefaglige udtalelser, madplaner m.m. Det er et akademisk værk, men skrevet så alle interesserede kan læse det.

Maden fylder meget i vore dage, men nu drejer det sig ikke længere om overlevelse. Der er alle mulige forskellige kure og retninger, nogle med et næsten religiøst præg. Der udgives kogebøger i læssevis, internettet bugner af opskrifter, og der er utallige fjernsynsprogrammer om mad. Det er helt velgørende at få det historiske aspekt ind. Det er tankevækkende, at grundlaget for ”mormormaden” blev lagt i den periode, bogen behandler. En madkultur, der ikke er ukendt i dag i vores omskiftelige verden, hvor det kan være tryghedsskabende undertiden at vende tilbage til den mad, vores bedstemødre eller mødre serverede.

Efter en grundig gennemgang af de økonomiske rammer og forbrugets udvikling beskriver forfatteren køkkengrejet og køkkenerne, hvor indlagt vand og komfurer efterhånden lettede husmoderens arbejde. Den daglige kost var under forandring, antallet af daglige måltider faldt, og i byerne blev den varme mad efterhånden flyttet til om aftenen. Det er den daglige kost, der fylder mest i bogen, men også festmaden og nydelsesmidlerne behandles.

Et andet aspekt af emnet er kostens betydning for sundheden og de mange ernæringsrelaterede sygdomme. Prisfaldet på sukker betød f.eks., at karies blev en folkesygdom. Det var også noget, man tog fat på i samtiden. Der blev således oprettet husholdningsskoler og udgivet kogebøger, der skulle hjælpe husmoderen til at indføre sunde kostvaner.

Det er interessant, at kaffe fortrængte brændevin og blev en nationaldrik i perioden, og den position holder den stadig. Vores elskede kartofler blev en fast del af den daglige kost. Som noget nyt kom havregrøden til at dominere morgenmaden, godt hjulpet på vej af reklamer. Det er morsomt at se, at den hidtil så foragtede grød i dag har fundet vej til de fine morgenmadsrestaurenter. Opfindelsen af kødhakkemaskinen blev epokegørende. Hidtil havde hakket kød været forbeholdt de finere husholdninger, fordi processen var meget besværlig. Nu blev kødhakkemaskinen et uundværligt inventar i de fleste køkkener, og farsmaden blev hver mands eje. Den opfindelse kan vi takke for frikadellerne, bollerne i selleri og mange andre farsretter, som vi også nyder godt af i dag.