Spis i det gamle Rom - igen

Del Pallesens kærlighed til Rom og til mad i denne både nyttige og charmerende guide til nogle af Roms besøgsværdige spisesteder.

Bogen er en samlet nyudgivelse af Per Pallesens tidligere Spis i det gamle Rom - Trastevere og Spis i Roms sidegader – nu udvidet med tips til Roms bedste og mest autentiske pizzeriaer. Bestemt en nyttig tilføjelse. Per Pallesen elsker Rom, ingen tvivl om det. Og han elsker mad, ingen tvivl om det heller! Og han har så fået sig en andel i en lejlighed i den skønne bydel Trastevere, hvor en række af Roms bedste restauranter ligger ganske tæt.

Jeg elsker også Rom og har været der utallige gange siden det første møde med byen tilbage i 1968. Så jeg er i den grad på bølgelængde med Pallesen, når han beskriver sin oplevelse af Bella Romas nok mest charmerende og attraktive kvarter, det folkelige Trastevere på den anden side af Tiberen: "Restaurant ved restaurant, bar ved bar, butik ved butik - og så alligevel kan man gå i bumstille gader, kun afbrudt af larmende fjernsyn i forkert oplyste spisestuer og småskænderier over aftensmaden. Men ellers - vasketøjet hænger over hovedet på én, katte slænger sig dovent på Fiat-biltage eller på slidte scootersæder, gamle mænd og koner sidder uden for døren - strikkende, læsende, løsende kryds og tværs, spillende kort. Og næsten ingen biler - kun dem, der bor her - og de har alligevel fyraften. Uhm, mens jeg sidder her og skriver, kan jeg længes så ubeskriveligt efter Trastevere. Har man én gang tabt sit hjerte til denne bydel, får man det aldrig tilbage. Det slår sig ned her."

Pallesen har samlet sine omtaler af spisesteder kvarter for kvarter, som de ligger omkring de store turiststeder som Vatikanet & Peterskirken, Piazza del Popolo, Piazza di Spagna, Piazza Venezia og Pantheon. Her kan man så med bogen i hånd undgå de turistfælder, der byder sig til med anmassende tjenere, kedelig mad og høje priser - og i stedet gå nogle skridt ned ad en sidegade, hvor man på fornuftig vis kan møde det autentiske romerske køkken eller de fremragende andre specialiteter.

Pallesen beskriver sine restauranter efter nogenlunde samme gennemgående model. Han beskriver restauranten med indretning, oftest både inde og ude, han lægger stor vægt på at få det personlige med, han tager meget gerne en snak med ejeren eller en elskværdig tjener for at få stedets historie med og for at høre om de kulinariske ambitioner, der knytter sig til stedet - og for måske at få et tip om, hvad han bør udpege på spisekortet.

Og så kommer jo det vigtigste: Hvad kom der så på tallerken og i glas - og hvordan var det? Her får vi en gennemgang af råvarer, ingredienser, tilberedning, kvalitet - hele vejen gennem måltidet fra forret over hovedret til den dessert, Pallesen elsker så højt. Metoden giver en masse - men også en del gentagelser, når for eksempel ingredienserne i en spaghetti carbonara beskrives, hver gang den kommer på bordet. Men sådan er det! Der er også et par anekdoter, der gentages en gang eller to. Det må man så også tage med. Men det væsentligste indtryk er, at man her får en uhøjtidelig, charmerende og ind imellem småsnakkede introduktion til en lang række kvalitetskøkkener på et højt kulinarisk niveau af en Pallesen, der ved, hvad han har med at gøre og kan give en rammende karakteristik af det hele - både det på tallerkenerne og det i glassene. Alle steder oplyses prisniveau fra billig til dyr.

Jeg har spist flere af de steder, Pallesen har med i sin bog og kan følge ham i langt det meste. Men det er jo også sådan, at restauranter skifter ejer og på et år kan gå fra at tilbyde det udsøgte til at være forvandlet til en foderautomat for turister, der bare skal mættes hurtigt og billigst muligt - og betale mest muligt! Kunne man på denne baggrund have ønsket sig en oplysning om, hvornår besøget/besøgene fandt sted? Man skal i hvert fald have sin opmærksomhed med sig. Og måske følge Pallesens gode råd om vejen til de bedste køkkener: Følg de gejstlige! De ved, hvor maden er rigelig og bedst. Så tag trygt bogen i hånden til et besøg i Rom og få de gode kulinariske oplevelser, som Rom tilbyder i så rigt mål - og undgå de dårlige, som byen minsandten også byder på.

Og nyd så også Claus Seidels dejlige illustrationer. Han er en formidabel illustrator, der elegant spiller på på sine steder at lade den nøgne, præcise streg stå alene - og andre steder i billedet lige at understøtte stemningen med nogle farvestrejf. Hans skildringer af steder og typer i gadebilledet er en væsentlig del af bogens charme. Buon appetito!